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中国北方菜 李长茂 9787504460929 中国商业出版社

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  • 作者:李长茂
  • 出版社:中国商业出版社
  • ISBN:9787504460929
  • 出版日期:2009年01月

书名:中国北方菜
定价:49.80
ISBN:9787504460929
出版社:中国商业出版社
作者:李长茂 编着
编号:1201205220
出版日期:2015-11-01
印刷日期:2015-11-01
版次:1
字数:320.00千字
页数:293
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*国北方菜概述一、*国北方菜形成的文化背景二、*国北方菜发展的历史轨迹(一)北方菜之滥觞——先秦宫廷饮食风格的形成(二)北方菜之雏形——秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起(三)北方菜之成熟——隋唐宋时市肆饮食的繁荣(四)北方菜之完善与发展——元明清时市井饮食的广泛展开(五)北方菜之现状——民国及解放后在国内外的影响三、*国北方菜的传统风味流派及本质特征(一)京津风味菜(二)鲁豫风味菜1.山东风味菜2.河南风味菜(三)东北风味菜1.辽宁风味菜2.吉林风味菜3.黑龙江风味菜(四)西北风味菜1.陕西风味菜2.山西风味菜3.宁夏风味菜4.甘肃风味菜5.内蒙古风味菜(五)宫廷菜(六)清真菜(七)素菜1.寺院素菜2.宫廷素菜3.民间素菜*国北方薷实例精选一、山珍海味类1.清汤燕菜2.鸡茸燕菜3.蟹黄鱼翅4.通天鱼翅5.云腿柴把翅6.莲花鱼翅7.扒海羊8.红扒熊掌9.酒锅八卦熊掌10.红掌佛珠11.葱烧海参12.蝴蝶海参13.一品海参14.麻腐海参15.喜鸽迎龙16.锅口鲍鱼盒17.扒鲍鱼龙须18.鸡松鲍鱼19.扒原壳鲍鱼20.绣球干贝21.炒芙蓉干贝22.香炸鲜贝串23.扒龙眼鲜贝24.鲜奶贝脯25.红烧鱼唇26.红烧鱼皮27.鸡茸鱼肚28.凤胗鱼肚29.海味全家福30.凤尾赤鳞鱼31.金饺驼掌32.蝴蝶驼掌33.滑烹驼峰丝34.五环映驼峰35.猴头过江36.香酥飞龙37.酱焖林蛙38.白烧鹿筋39.清蒸鹿肉40.蒲棒鹿肉41.珍珠鹿尾汤42.芙蓉鹿鞭43.枸杞炖银耳二、肉类1.红烧肘子2.虎皮肘子3.杞忧烘皮肘4.宋惠莲烧猪头5.板栗肉方6.把子肉7.过油肉8.坛子肉9.改刀肉10.烧臆子11.烤肉12.炖烂胯蹄13.酥炸春花肉14.僧来破禅15.荷包里脊16.白肉火锅17.玉兔烧肉18.汆白肉19.煎雏肉20.桂花肉21.山东蒸丸22.炒肉拉皮23.炒里脊丝24.肉丝炒如意菜25.炸春段26.九转大肠27.椒泥排骨28.白肉血肠29.奶汤银肺30.汆黄管脊髓31.醉蜈蚣腰丝32.熘腰花33.汆三鲜猪血34.烤全羊35.涮羊肉36.红焖羊羔肉37.芝麻羊肉丝38.烤羊腿39.手抓羊肉40.烤羊肉串41.水滑肉片42.灯碗肉43.单县羊肉汤44.炸烹仔盖45.炸脂盖46.红油兔肉47.蒙式牛鞭48.枸杞牛鞭49.雪莲菊花牛冲50.红烧舌尾51.独脊髓脑眼52.红烧金刚脐53.坠汤散丹三、禽类1.北京烤鸭2.冬菜扣鸭3.德州五香脱骨扒鸡4.道口烧鸡5.聊城熏鸡6.莱阳卤鸡7.福山烧小鸡8.葫芦鸡9.芦花鸡10.阳谷烧鸡11.鸾凤下蛋12.百鸟朝凤13.小鸡炖蘑菇14.碧桃鸡15.套四宝16.火烧鸡芽……四、水产类五、植物类六、其他类七、宫廷菜八、孔府菜九、仿唐菜附录:营养素功用简明表及食物营养成分表一、营养素功用简明表二、食物营养成分表 ? ?


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李长茂主编的《中国北方菜》是我国北方地区一部集知识性、技术性和趣味性于一体的大型综合菜谱。本书是编者根据多年教学和实践经验,认真整理而成的,内容构思严谨,外观装帧精美,中国商业出版社出版。此书具有三个显着的特点:一、具有较高的权威性和广泛的代表性。编委由北方十几个省长期从事烹饪教学工作的高级烹饪技师组成,他们都有丰富的理论知识和实践经验。二、内容丰富,知识性强,覆盖面广。书中概述部分从研究中国饮食文化的角度,对北方菜形成的文化背景,**次进行了认真、详细的归纳和总结,为充分了解和认识我国北方菜的全貌提供了充分的理论依据;菜谱部分,既包括各地具有代表性的传统名菜、地方名菜及清真菜,并且还有在国内外享有较高声誉的宫廷菜、孔府菜及仿唐菜等。三、格式新颖,趣味性强,雅俗共赏。从总体上突破了一般菜谱的编写模式,每个菜均先从定名方法、历史典故、演变过程、原料知识、质量要求、成品特点等方面作出概述,然后是详细的制作过程和操作要领。既可作为烹饪专业在校师生的教学参考资料,又适用于社会上不同层次的烹饪爱好者。 ? ?




李长茂,1952年生,山东省莱州市人,大学学历。现任山东城市服务技术学院烹饪高级讲师,烹饪高级技师,*国烹饪大师,*国鲁菜烹饪特级大师,餐饮业国家一级评委,国家职业技能鉴定高级考评员,*国鲁菜烹饪大师认定委员会委员,山东省烹饪协会常务理事,烟台市烹饪协会秘书长,*国管理科学研究院学术委员会特约研究员。2008年7月荣获“*国鲁菜烹饪大师金鼎奖”。?主编了《中餐烹调技术与工艺》、《饮食百科知识》、《中外调味大全》、《*国名厨技巧博览》、《餐饮设备使用与保养》等七部烹饪与教学专着。主审了山东省《中式烹调技师培训教材》,参编了劳动部组织的Ⅸ国家职业技能鉴定题库》及《烹饪基础知识》、《烹饪实习教程》等十几部各类烹饪教材。个人辞条被辑入《*国大百科全书专家人物传集》、《*国当代寓级专业人才大辞典》、《世界名人录》、《*国专家大辞典》、《世界文化名人辞海》等八部人物专着之中。 ? ?



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